Víz, maláta, komló és élesztő – abban bizonyosan mindenki egyetért, hogy ez a sör négy alapvető összetevője. Ám hogy ezekből pontosan milyen technológiai lépéseken át vezet az út a tökéletes folyékony kenyérig, arról már nem minden esetben egyezik a gyártók véleménye. A Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának kutatóit ennek kapcsán az foglalkoztatja, hogy a másutt is robbanásszerűen terjedő élelmiszeripari membránműveleteket miként lehetne leghatékonyabban a sörgyártás szolgálatába állítani.

Napjainkban az élelmiszeripari technológiák fejlődésének köszönhetően egyre jobb minőségű termékekhez juthatunk, a termékek előállítását tekintve azonban nincs mindig egyetértés. A sörkészítést illetően például igen fontos technológiai lépés lehet a komlóforralást követő hűtés során kivált úgynevezett hideg seprő eltávolítása. Ezek a körülbelül fél mikrométeres részecskék ugyanis több szempontból is kedvezőtlen hatással lennének a végtermékre, szükségszerű eltávolításuk tehát számos olyan pozitív változást eredményez, mint a sör minőségének javulása vagy az elkészült nedű hosszabb eltarthatósági ideje. A hideg seprő eltávolítására azonban több fizikai és kémiai módszer is létezik, melyek közül említhető például a régen általánosabban elterjedt ülepítés vagy az alternatív eljárást lehetővé tevő membránszűrés.

A modern és igen hatékony technológiai folyamatnak számító membránszűrés során a részecskékkel telített és szűrni kívánt folyadékot egy membránon áramoltatják keresztül, mely a különböző komponenseket különböző mértékben tartja vissza. Manapság ez az alacsony energiaigényű elválasztási módszer a sörkészítés mellett egyre több más ágazatban is használatos, hiszen a környezetvédelmi szempontok szem előtt tartása és a természet értékeinek megőrzése mellett kiváló minőségű termékek készítését is lehetővé teszi.

Illusztráció

A robbanásszerűen fejlődő membránműveletek laboratóriumi tesztelésével és a söripari eljárás tökéletesítésével a Szent István Egyetem (SZIE) Élelmiszeripari Műveletek és Gépek Tanszékének kutatói is foglalkoznak. Az itteni Membránszeparációs laboratóriumban végzett vizsgálatokat Varga Áron, a SZIE Élelmiszertudományi Doktori Iskolájának doktorandusza is, akinek kutatómunkáját az Új Nemzeti Kiválóság Program is támogatta. A fiatal kutató kísérletei során a sörlében lévő hideg seprőt kerámia membrán segítségével keresztáramú membránszűréssel távolította el, a folyamat előtt és után pedig a sörlé olyan paramétereit is mérte, mint például a szín, a zavarosság, a keserűérték vagy a kémhatás. Összességében véve elmondható, hogy az alkalmazott szűrési technológia alkalmas a hideg seprő eltávolítására, ám a jobb analitikai paraméterek elérése érdekében fontos a technológia további optimalizálása.

Egy másik kísérletsorozatban a tanszék kutatói statikus keverőt is használtak a membránszűrésnél, ami a rendszerben képződő kisebb ellenállások és a szűrlet jobb minősége miatt szintén versenyképes módszernek bizonyult. A kutatók eredményei szerint hasonló pozitív hatása lehet a szilikagél használatának is. A modern membránműveletek tesztelésekor születő új kutatási eredmények segítségével, valamint a söripari folyamatok modellezésével és optimalizálásával tehát a sörgyártás gazdaságosabbá, az elkészült sörök pedig ízletesebbé tehetők.

Szent István Egyetem